Een kerstdiner op z’n Italiaans

Een menusuggestie van chef kok Franz Conde om thuis als kerstdiner op te dienen. 

Franz Conde is chef-kok van Hilton Amsterdam. Hij is in 1968 geboren in Caracas, Venezuela (1968). Na diverse stages in Italië ontwikkelde hij zich als chef in New York, Venezuela en Londen. Vier jaar lang had hij een eigen restaurant, Araguain Dartmouth. Tussen 2007 en 2016 werkte hij bij Hilton Amsterdam als executive chef, waarna hij de afgelopen twee jaar in diezelfde positie actief was in Athenee Palace Hilton Bucharest, Roemenië.

Hij keerde in augustus 2018 terug in Amsterdam en is chef-kok van Hilton Amsterdam. Hij laat zijn liefde voor de Italiaanse keuken spreken in de gerechten die hij voor Roberto’s Restaurant ontwikkelt. Zijn kerstmenu’s zijn onweerstaanbaar. Franz laat iedereen delen in zijn keukengeheimen. Dit zijn drie van zijn favoriete decembergerechten om thuis te maken:

 

Baccalá alla Veneziana Venetiaanse gezouten kabeljauw
Dit gerechtje past uitstekend bij de kerst. Als aperitief, geserveerd op crostini, als voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht.

Ingrediënten

• 200 gram gezouten kabeljauw

• 1 kleine ui (80 gram), fijngehakt

• 1 sneetje witbrood, zonder korst, in kleine blokjes

• Ongeveer 120 ml melk

Bereiding

• Week de kabeljauw ca. 24 uur in water, ververs af en toe het water totdat de kabeljauw zacht is en ontzout. Proef of het goed is.

• Fruit de ui 2 minuten in olijfolie, voeg de kabeljauw, het brood en de melk toe.

• Laat enkele minuten sudderen tot het brood uiteenvalt en het geheel iets dikker wordt.

• Voeg voor een frisse, fruitige smaak een scheutje extra vierge olijfolie toe.

 

Ravioli di zucca
Pompoen Ravioli
Deze gevulde Slow Food herfst- winterpasta en traditioneel kerstgerecht is de trots van de streekgastronomie uit de regio Mantova.

Ingrediënten voor de vulling

• 500 gram pompoen

• 160 gram Amaretti (Italiaanse amandelkoekjes), verkruimeld

• 170 gram Mostarda di pere (Italiaanse gekonfijte peren), in kleine blokjes

• 65 gram Geraspte Grana-kaas (of Parmiggiano)

• 1 ei

• nootmuskaat

• zout

Bereiding

• Snijd de geschilde pompoen in blokjes. Laat zacht worden (maar niet bruin) in ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Laat afkoelen in de oven.

• Pureer de pompoen.

• Voeg de amaretti, de geraspte kaas, de mostarda en het ei toe en breng op smaak met een beet je nootmuskaat en zout.

Ingrediënten pasta voor ravioli

• Witte bloem 300 gr.

• 3 grote eieren

Bereiding

• Strooi de bloem op het werkblad met een ‘vulkanische’ uitsparing in het midden voor de eieren.

• Meng eerst met een vork, daarna met de vingertoppen en kneed tenslotte met je handen een glad deeg. Laat het 30 minuten gewikkeld in plasticfolie rusten in de koelkast.

• Rol het deeg uit met een deegroller of in de pastamachine tot het erg dun is, ongeveer 1 mm. Verdeel in twee lagen.

• Verdeel kleine porties van de pompoenvulling op de eerste laag pasta.

• Breng rond de vulling wat los- geklopt ei aan (om de pastalagen aan elkaar te kleven) en bedek het geheel met de tweede laag pasta.

• Snijd de pasta in kleine vierkantjes en druk de plakranden aan.

• Bewaar in de koelkast, goed apart en flink bestrooid met semolina meel (griesmeel)

Benodigd om te serveren

• 100 gram boter

• 8 verse salieblaadjes

• 8 verkruimelde amaretti-koekjes

Bereiding ravioli

• Kook de ravioli beetgaar in ca. 6 minuten, in gezouten kokend water

• Smelt ondertussen in een diepe hapjespan de boter en salie op middelhoge temperatuur om de smaken goed te vermengen.

• Voeg de beetgare ravioli toe en een beetje van het kookvocht en laat alles inkoken tot een romige saus ontstaat van de boter, kook vocht en een beetje zetmeel uit de pasta.

• Serveer de ravioli direct en strooi er de verkruimelde amaretti en gescheurde salieblaadjes over.

 

Zabaione al vino rosso Sabayon van rode wijn
In de decembermaand gaat mijn hart uit naar Panettone. Met een sabayon erover maak je het allerlekkerste en eenvoudigste kerstdessert.

Ingrediënten

• 150 gram eidooiers

• 150 gram suiker

• 150 ml rode wijn

Bereiding

• Meng de ingrediënten in een metalen kom.

• Verwarm al kloppend met een garde op lage temperatuur, of au bain marie, totdat de eidooiers stollen bij 80 ° C. Gebruik een thermometer voor het beste resultaat.

• Serveer warm op een plak Panettone. Of vul er kleine glaasje mee en laat het opvriezen tot Zabaione Gelato!

Buon appetito!

Meer informatie over het restaurant kunt u vinden op www.robertosrestaurant.nl.

Geplaatst in ZUID! nieuws.