Een heerlijk kerstmenu, speciaal voor u samengesteld
Net als voorgaande jaren schotelt wijkkrant ZUID u weer een smaakvol kerstmenu voor, al moet u er nog wel wat voor doen voordat het op tafel staat. Dit jaar heeft Karin Hamersma van Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel op ons verzoek een menu samengesteld. Deze heerlijke recepten zijn geïnspireerd door haar familie en vrienden en zijn terug te vinden in haar nieuwe kookboek Mevrouw Hamersma Verzamelde Recepten. De bijpassende wijnadviezen worden gegeven door haar man en wijnschrijver Harold Hamersma. Met deze recepten en wijnadviezen zet u vast en zeker een smakelijk diner op tafel, fijne feestdagen!
Amuse
BRUSCHETTA MET TOMAAT EN ANSJOVIS & CROSTINI MET JAMÓN SERRANO EN KASTANJECHAMPIGNONS
Voor 16 stuks
Bereidingstijd: 30 minuten
DE BRUSCHETTA
Nodig:
– 8 sneetjes stokbrood
– 2 flinke tomaten
– 1 teen knoflook, doormidden gesneden
– 8 ansjovisfilets, afgespoeld en uitgelekt
– olijfolie om te bedruppelen
Rooster de sneetjes stokbrood. Halveer de tomaten en rasp ze op een grove rasp tot je de schil overhoudt. Wrijf de geroosterde sneetjes stokbrood in met het snijvlak van de knoflook. Verdeel de geraspte tomaat erover, beleg met ansjovis en bedruppel met olijfolie.
DE CROSTINI
Nodig:
– 8 sneetjes stokbrood
– 1 eetl. olijfolie om in te bakken
– 4 kastanjechampignons, in plakjes gesneden
– zout en peper
– teen knoflook, fijngehakt
– 1 eetl. peterselie, fijngehakt
– 4 plakjes jamón serrano
Rooster de sneetjes stokbrood. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de plakjes kastanjechampignons. Breng op smaak met zout en peper. Voeg op het laatst de knoflook toe en roer tot slot de peterselie erdoor. Haal de pan van het vuur. Beleg elk sneetje stokbrood met een half plakje jamón en verdeel er wat van het champignonmengsel over.
Wijnsuggestie Harold Hamersma: “Voorafgaand aan ‘wat verder nog ter tafel gaat komen’ zijn dit dé hapjes om mooi mousserend te drinken. Standaard ligt er bij ons altijd champagne extra brut of zéro dosage in de koelkast. Om te vieren dat de visite er is. Maar ook omdat we het zelf zo lekker vinden. Vooruit, andere goede, droge belletjes gaan we ook niet uit de weg. En een goede cava spugen we ook niet uit.”
Voorgerecht
GEROOKTE ZALM MET COURGETTESPAGHETTI EN SPECERIJEN-CRÈME FRAÎCHE
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten
Nodig:
– 1 courgette
– citroensap
– olijfolie
– zout en peper
– 1 volle theel. gemalen kaneel
– 1 volle theel. kerriepoeder
– 1 volle theel. paprikapoeder
– 1 volle theel. gemalen nootmuskaat
– 1 volle theel. speculaaskruiden
– 250 ml crème fraîche
– 200 g gerookte zalm, in dikke plakken gesneden
Maak spaghetti van de gewassen courgette. Het handigst gaat dit met een spiraalsnijder. Doe het anders met de keukenmachine of met een kaasschaaf en een scherp mesje. Meng de sliertjes met wat citroensap, een scheutje olijfolie en zout en peper. Meng de specerijen door de crème fraîche en breng verder op smaak met peper en zout.
Maak van de courgettespaghetti een bergje op de vier bordjes, leg de zalm ernaast en drapeer de specerijen-crème fraîche erover.
Wijnsuggestie Harold Hamersma: “Sauvignon blanc of chardonnay (houtvrij) is sowieso een goeie keuze. Maar naar volle tevredenheid heb ik er ook al eens chenin blanc uit zowel de Loire als Zuid-Afrika bij geschonken.”
Tussengerecht
BLOEMKOOLPUREE MET FORELEITJES EN AMANDELSCHILFERS
Voor 2 personen
Bereidingstijd: 30 minuten
Nodig:
– bloemkool, in roosjes
– scheutje olijfolie
– zout en peper
– handvol amandelschilfers
– 100 ml room
– 1 potje foreleitjes
Kook de bloemkoolroosjes gaar in water met een flinke scheut olijfolie voor de smaak en wat zout en peper.
Hak de amandelschilfers grof en rooster ze in de oven of in een droge koekenpan.
Giet de bloemkool af, giet de room erbij en pureer met een staafmixer. Laat de puree wat afkoelen tot lauw voordat je de foreleitjes toevoegt (houd wat foreleitjes achter ter garnering). Anders garen de eitjes in de puree en worden ze hard.
Voeg driekwart van de foreleitjes toe en roer ze door de puree.
Lepel de puree in kommetjes, strooi er wat amandelschilfers over en top af met de achtergehouden foreleitjes.
Wijnsuggestie Harold Hamersma: “Wit met een beetje vulling graag. Keuze te over. Zuid-Afrikaanse chenin blanc bijvoorbeeld. Of anders uit Zuid-Frankrijk vermentino (ter plekke ook vaak rolle geheten) of een wat rondere blanc van grenache blanc.”
Hoofdgerecht
PORCHETTA
Voor 4-6 personen
Bereidingstijd: 4 uur
Nodig:
– 1 kg buikspek zonder zwoerd
– olijfolie
– zeezout en versgemalen zwarte peper
Nodig voor de rub:
– 10 gemarineerde halfgedroogde tomaatjes, fijngehakt
– 10 ansjovisfilets, fijngehakt
– 3 kleine tenen knoflook, fijngehakt
– 5 takjes rozemarijn, alleen de naaldjes, fijngehakt
– 5 takjes salie, alleen de blaadjes, fijngehakt
– 8 takjes tijm, alleen de blaadjes, fijngehakt
– 25 g pijnboompitten, fijngehakt
– 1 theel. venkelzaad
Verwarm de oven voor tot 135 °C.
Snijd de vetlaag van het buikspek kruislings in. Meng de ingrediënten voor de rub door elkaar.
Leg het buikspek op de vetkant en wrijf de vleeskant royaal in met de rub. Rol het buikspek vanaf de brede kant strak op en knoop met slagerstouw op als een rollade.
Bestrijk de porchetta met olijfolie en bestrooi hem rondom met zeezout en zwarte peper. Leg de porchetta op een rooster in het midden van de oven (zet er een braadslee onder als je geen zin hebt om naderhand de oven schoon te maken). Laat de porchetta 3 uur garen tot hij zacht aanvoelt.
Verhoog de oventemperatuur tot 225 °C en rooster de porchetta in 10-15 minuten goudbruin.
Haal de porchetta uit de oven. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.
Lekker met bijvoorbeeld citroenrisotto en rucolasalade.
Wijnsuggestie Harold Hamersma: “Pak maar uit met ruimhartig rood. Zuid-Afrikaanse pinotage, rioja reserva uit Spanje of montepulciano d’ Abruzzo uit Italië. Qua porchetta is er bij deze laatste sprake van thuisvoordeel.”
Dessert
CITROENYOGHURTIJS MET EEN OUBLIE
Voor 4-6 personen
Bereidingstijd: 1½ uur
Let op: het citroenyoghurtijs moet tenminste 5 uur in de vriezer
Nodig voor het citroenyoghurtijs:
– 450 g lemoncurd uit een pot
– 550 ml volle yoghurt
– citroenschilletjes, in dunne reepjes voor de garnering
– muntblaadjes (optioneel)
Doe de lemoncurd en de yoghurt in een kom en meng goed door elkaar met een handmixer. Giet in een metalen vorm en zet deze tenminste 5 uur in de vriezer.
Nodig voor de oublies (12-14 stuks):
– 50 g boter, heel zacht
– 50 g poedersuiker
– 40 g eiwit
– 50 g bloem
Verwarm de oven voor tot 250 °C.
Doe alle ingrediënten voor het beslag in een kom en meng goed met een garde. Laat het mengsel een uurtje afgedekt rusten buiten de koelkast.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak van het beslag zeer dunne rondjes met een diameter van 10 centimeter. Bak de oublies in porties, in een gewone oven passen ongeveer vier oublies per keer. Zorg ervoor dat de randen elkaar niet raken.
Zet de bakplaat ongeveer 10 minuten in de oven. Laat de bakplaat in de oven staan en haal de koekjes eraf met een paletmes, een plamuurmes of een ander mes met een breed lemmet en maak er oublies van door ze in een breed glas te laten zakken. Duw eventueel voorzichtig met je duim wat naar beneden. Zorg dat je een paar glazen klaar hebt staan. Werk snel, want de oublies worden gauw hard.
Schep de bolletjes ijs in het oubliebakje en garneer met de citroenschilletjes en eventueel een blaadje munt. De overgebleven oublies smaken de volgende dag ook heerlijk bij koffie of thee.
Wijnsuggestie Harold Hamersma: “Een mooi, fris, feestelijk besluit is een koude moscato d’asti. Die is ongekend fruitig, heeft een klein belletje en telt minder dan 5 procent alcohol.”
Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel, Gerard Doustraat 226, www.mevrouwhamersma.nl