Een heerlijk menu, voor u samengesteld
Net als voorgaande jaren schotelt de wijkkrant ZUID! u weer een heerlijk kerstmenu voor, al moet u er nog wel wat voor doen voordat het op tafel staat. Voor de kerstdis hebben we Auberge Jean & Marie gevraagd een smaakvol menu samen te stellen. De Auberge, sinds 2016 te vinden aan de Albert Cuypstraat dicht bij de metrohalte De Pijp, is gespecialiseerd in de Franse keuken. Jean en Marie kwamen tot een zeer smaakvolle keuze, die menig kersttafel zal sieren met de feestdagen.
Voorgerecht – Oeuff Mimosa voor 4 personen
Ingrediënten
6 eieren (maat L)
4 el Mayonaise
Worchestershire
Cayenne peper
Zout
Bieslook
Bereiding:
Kook de eieren in 12 minuten hard. Laat schrikken op koud water. Halveer de eieren over de lengte, doe dit voorzichtig zodat het eiwit intact blijft. Ontdoe het eiwit van de dooier, houdt apart. Spoel de eiwitten schoon en leg met de holle kant op papier. Druk de dooiers door een fijnmazige zeef met behulp van een lepel. Meng met de mayonaise en breng op smaak met Worchestershire, cayenne en zout. Serveer met fijngesneden bieslook.
Hoofdgerecht – Hollandse hertenrug voor 4 personen
Ingrediënten
1 rugfilet van ongeveer 800 gr
druivenpitolie
8 grote vastkokende aardappelen
650 gr haricots verts
12 plakjes lardo
1,5 liter kippenbouillon
100 gr eendenlever
250 gr ongezouten boter
Fleur de sel
peper
citroen
Bereiding:
Leg de filets helemaal onder in druivenpitolie, laat dit op kamertemperatuur komen. Verhit de oven voor op 175 graden.
Breng ondertussen 500 gram van de kippenbouillon aan de kook. Reduceer tot 100 gram. Snijd de lever in kleine stukken en voeg 1 voor 1 toe aan de warme bouillon terwijl je dit staaft met de staafmixer. Het wordt een schuimige saus. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroen. Dek de saus af en bewaar op kamertemperatuur.
Snijd van de aardappels aan twee kanten een stuk af zodat je een dikke plak overhoudt. Steek hieruit twee zo groot mogelijke rondjes. Was de acht stukken aardappel en gaar net onder kookpunt in de overige kippenbouillon met een klein klontje boter en zout. Laat afkoelen uit de bouillon. Wees voorzichtig dan blijven ze mooi van vorm en structuur.
Neem een koekenpan met dikke bodem, verwarm deze op hoog vuur. Als de pan heet is neem je de filet uit de olie, zout deze ligt met fijn zout. Leg de filet nu rustig in de koekenpan. Bak om en om 30 seconden per kant. Voeg een goede klont boter toe en draai de filet continue rond en om tot deze een mooie bruine korst heeft. Leg de filet op een plaatje in de oven voor 3 minuten. Zodra deze uit de oven komt inpakken in aluminiumfolie. Laat zeker 15 minuten rusten.
Blancheer ondertussen de haricots verts en laat ze kort afkoelen in ijswater. Maak hiervan twaalf gelijke rolletjes en omwikkel met de plakjes lardo. Bak de rondom bruin.
Bak de aardappels aan twee kanten goudbruin.
Zet de leversaus op laag vuur warm, deze mag niet koken!
Haal nu de rugfilet uit de folie. Halveer de filet. Halveer daarna de twee halve filet zodat je vier gelijke stukken filet hebt. Voeg naar smaak fleur de sel en peper toe. Serveer met de cuisson zijde naar boven. Serveer op een warm bord met de haricotsvert rolletjes, Pommes Fondant en de opgeschuimde leversaus.
Nagerecht – Charlotte van mandarijn voor 4 personen
Ingrediënten
1 kilo mandarijn
200 ml mandarijnen coulis
150 gr suiker
5 blaadjes gelatine
250 gr geslagen room
Ongeveer 30 a 40 lange vingers (liefst van de bakker)
Poedersuiker
Scheutje Cointreau
Lint
Bereiding:
Week de gelatine. Verhit de coulis en los hierin de suiker op. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine en Cointreau toe. De coulis mag niet te heet zijn, ruim onder kookpunt. Laat rustig afkoelen terwijl je af en toe roert. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurt dikte.
Meng een beetje van de coulis met de slagroom tot een egale emulsie. Voeg de rest toe en vouw voorzichtig door elkaar zodat je zoveel mogelijk lucht erin houdt.
Stort in gekoelde kokers en zet direct in de koeling. Belangrijk is dat er geen bodem in de vorm moet zitten aangezien er anders niet meer gestort kan worden.
Snijdt partjes uit de mandarijnen.
Zodra de massa in de kokers is opgesteven snijd je de randen los met een dun mesje waarna je deze stort op het bord waar je ze op serveert. Bouw hieromheen met de lange vingers (in de lengte) zodat de gehele zijkant van de bavarois bedekt wordt door de lange vingers. Bind het geheel voorzichtig vast met een gezellig lintje en strik dit. Schep voorzichtig wat van de mandarijn in de opening bovenop.
Met de juiste fles wijn wordt het diner extra fijn
Wijnspecialist Bart Roos van Wine & Roses aan de Van Woustraat geeft voor dit kerstmenu de volgende wijnsuggestie:
Oeuf Mimosa
Ei heeft geen zuur en de vulling is spicy. Dus ik ben heel voorzichtig met zuur in de wijn. Weinig zuur is ook goed bij de spicy vulling. En we hebben genoeg smaak intensiteit nodig. Mijn advies is een pinot blanc uit de Elsas. Van Vignoble des 2 Lunes.
Hertenrug
Hert smaakt vol en kruidig. Hierbij adviseer ik de Contraste tinto van Conceito uit de Douro, Portugal. Deze wijn heeft aroma’s van donker fruit, kruidigheid en toast. De zachte tannine gaan geweldig bij eiwitrijk eten zoals deze hertenrug. (Ik krijg er zelf gewoon trek in).
Charlotte van Mandarijn
De Passito di zibibbo. De zibibbo druiven worden ingedroogd gedurende drie maanden en daarna tot een edelzoete wijn gemaakt, met een rijkheid van ingedroogd fruit. Het aromatische van de zibibbo sluit aan bij de mandarijnensmaak en de rijkheid is een mooie combi met de intensiteit van het dessert.